Martedì, 19 Ottobre 2021
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Il carpaccio di pesce spada è il piatto de L'A Gourmet L'Accademia

Oggi vi portiamo a Reggio Calabria nella cucina dello chef Filippo Cogliandro che insieme agli chef Abdou e Saidou ci presenta questo straordinario piatto con un panorama mozzafiato

Ci sono luoghi in Calabria in cui i sapori e gli odori della cucina mediterranea vengono esaltati dal meraviglioso contesto in cui vengono presentati. E' il caso del ristorante L'A Gourmet L'Accademia di Reggio Calabria. Sito in uno splendido palazzo del Novecento, la sua posizione è strategica grazie allo splendido affaccio dal quale si può proiettare lo sguardo contemporaneamente sullo Stretto di Messina, sul lungomare Falcomatà e sul centralissimo corso Garibaldi.

La cucina dello chef Filippo Cogliandro riproduce i colori di una Calabria immersa nella natura. Uno scambio di emozioni e di conoscenze, di sperimentazione e di creatività. "La mia cucina è ricerca degli ingredienti. Un insieme di sensazioni, mescolanze, piaceri e sapori". Ed è proprio con questo bagaglio d'esperienza che chef Cogliandro ci ospita nella sua cucina. A dargli manforte, ci sono due giovani chef del Gambia, Abdou e Saidou che ormai lavorano con lui da sette anni e che si occupano di deliziare i palati della vasta clientela che frequenta questo storico locale reggino. Cogliandro dopo essere stato a Lazzaro (RC), da sette anni ha spostato la sua attività (l'Accademia è nata nel 1995) nel palazzo Mottareale in stile Liberty sito nel centro storico della città dello Stretto.

Il carpaccio di pesce spada de L'A Gourmet l'Accademia - INGREDIENTI E PREPARAZIONE

Il carpaccio di pesce spada con zeste di limone, arancia e bergamotto

E' un piatto stagionale che però si può trovare in buona parte dell'anno. Vengono utilizzati prodotti del territorio e chef Cogliandro ama spesso sottolineare come la sua cucina rientri in quella "economia circolare" dando una mano all'economia di questa terra. Protagonista assoluto è il bergamotto, ma anche il limone e l'arancia tardiva di Villa San Giuseppe, l'arancia degli "Zar". Con un riga limoni si ricavano delle zeste: basta premere sulla corteccia di questi agrumi e si ricava a crudo questo composto di arancia, bergamotto e limone.

Gli altri ingredienti: sale, zucchero, prezzemolo, misto pepe, olio extravergine ottobratica presidio slow food, e olio carolea e bergamotto di Reggio Calabria. Si usa del pesce spada crudo che viene abbattuto a -21 gradi per 48 ore per come prevede la normativa. Poi viene messo in frigorifero il tempo necessario che ritorni a temperatura per poter essere lavorato e vengono ricavate delle fette sottili.

La preparazione: Si inizia sul fondo del piatto con un filo d'olio carolea bergamotto e poi con l'ottobratica. Si aggiunge ora del succo di limone e bergamotto di Reggio e del succo d'arancia di Villa San Giuseppe e si iniziano a poggiare nella marinata le fette di pesce spada. Il carpaccio andrà a marinare per dodici ore in frigorifero dopo essere stato lasciato a riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente (una volta trascorsa la mezz'ora abbondante il carpaccio è già pronto per essere servito, altrimenti si può attendere le dodici ore in frigo). Dopo aver completato la stesura delle fette si aggiunge un pò di misto pepe, un pizzico di sale e di zucchero con quest'ultimo che ha la funzione di togliere l'acidità degli agrumi. Si completa con un pò di prezzemolo e con l'aggiunta ancora di succo di agrumi e di olio. Si aggiungono le zeste di arancia, bergamotto e limone ed il piatto è pronto.

In guida Michelin

Dal primo piano (senza ascensore) di questo palazzo d'inizio Novecento, dove si trova la bella sala, si vedono il mare e lo stretto, mentre il menu anticipa una carrellata di piatti a base di pesce sospesi tra classicità e modernità (c'è, però, anche una paginetta dedicata alla carne). Oltre metà della carta dei vini omaggia la Calabria.

 

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