Lunedì, 18 Ottobre 2021
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Il carpaccio di pesce spada de L'A Gourmet l'Accademia - INGREDIENTI E PREPARAZIONE

E' un piatto stagionale che però si può trovare in buona parte dell'anno. Vengono utilizzati prodotti del territorio e chef Cogliandro ama spesso sottolineare come la sua cucina rientri in quella "economia circolare" dando una mano all'economia di questa terra. Protagonista assoluto è il bergamotto, ma anche il limone e l'arancia tardiva di Villa San Giuseppe, l'arancia degli "Zar". Con un riga limoni si ricavano delle zeste: basta premere sulla corteccia di questi agrumi e si ricava a crudo questo composto di arancia, bergamotto e limone.

Gli altri ingredienti: sale, zucchero, prezzemolo, misto pepe, olio extravergine ottobratica presidio slow food, e olio carolea e bergamotto di Reggio Calabria. Si usa del pesce spada crudo che viene abbattuto a -21 gradi per 48 ore per come prevede la normativa. Poi viene messo in frigorifero il tempo necessario che ritorni a temperatura per poter essere lavorato e vengono ricavate delle fette sottili.

La preparazione: Si inizia sul fondo del piatto con un filo d'olio carolea bergamotto e poi con l'ottobratica. Si aggiunge ora del succo di limone e bergamotto di Reggio e del succo d'arancia di Villa San Giuseppe e si iniziano a poggiare nella marinata le fette di pesce spada. Il carpaccio andrà a marinare per dodici ore in frigorifero dopo essere stato lasciato a riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente (una volta trascorsa la mezz'ora abbondante il carpaccio è già pronto per essere servito, altrimenti si può attendere le dodici ore in frigo). Dopo aver completato la stesura delle fette si aggiunge un pò di misto pepe, un pizzico di sale e di zucchero con quest'ultimo che ha la funzione di togliere l'acidità degli agrumi. Si completa con un pò di prezzemolo e con l'aggiunta ancora di succo di agrumi e di olio. Si aggiungono le zeste di arancia, bergamotto e limone ed il piatto è pronto.

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