Lunedì, 27 Settembre 2021
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Speciale Lezioni di... Pranzo: i bottoni di scampi all'acqua crua di pomodori gialli

A Tropea nell’incantevole scenario di Villa Paola, lo chef Dario Marco Bettoni del ristorante gourmet De’ Minimi presenta i bottoni di scampi di nassa delle Eolie, all’acqua crua di pomodori gialli

Nell'incantevole scenario di Villa Paola a Tropea, nel borgo più bello d'Italia 2021, ecco il ristorante gourmet De' Minimi 

Il ristorante deve il suo nome ai frati Minimi che abitavano anticamente il convento francescano. Molti ritengono la cucina dei frati Minimi, codificata da San Francesco da Paola più di 500 anni fa, la prima antenata della dieta mediterranea. Pesce, verdura, legumi, cereali e molta fantasia in cucina erano alla base della cucina dei frati minimi che si autoproducevano gran parte delle materie prime.  Una cucina di magro che San Francesco da Paola osservò tutta la vita. L’eredità di questa cucina, semplice, gustosa e salutare, con ingredienti del territorio, trova oggi la sua continuità nella proposta del ristorante De’ Minimi che soddisfa il palato e l’anima.

Il ristorante De’ Minimi è guidato da Dario Marco Bettoni, Executive Chef con una esperienza trentennale nel mondo dell’alta cucina e un passato in realtà di prestigio dell’ospitalità internazionale.

La filosofia del De’ Minimi punta sulla massima espressione della materia prima. La cucina proposta dallo Chef Bettoni parte dalle origini dei prodotti fino alla ricerca e riscoperta delle materie organiche antiche per raccontare il territorio in cui si trova il ristorante, una terra ricca di contraddizioni ma anche di tesori nascosti.

Per la creazione della carta, lo chef bergamasco è andato a incontrare agricoltori e allevatori calabresi, selezionando piccole realtà locali e presidi slow food, alcuni già famosi come la ‘nduja di Spilinga altri misconosciuti come il Pecorino del Monte Poro, i fagioli di Carìa o il gammune di Belmonte.

Ed è così che lo chef Bettoni, insieme al giovane chef veronese Andrea Monastero, ci presenta il suo piatto: i bottoni di scampi di nassa delle Eolie, all'acqua crua di pomodori gialli. Veniamo dapprima accolti dalla residente manager di Villa Paola, Maria Giuliano, e dalla responsabile marketing Vittoria Careri, mentre insieme agli chef iniziamo questo intenso e piacevole viaggio culinario.

I bottoni di scampi all'acqua crua di pomodori gialli. INGREDIENTI E PREPARAZIONE


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Farina 00 300 gr

tuorli di uovo bio gallato n°11

Per la farcia

Scampi 8/12 1 kg

Olio evo 1 Dl

Maggiorana 5 gr

sale maldon 2 gr

Per l'acqua crua di pomodoro

pomodori datterini gialli 1 kg

olio evo 1 dl

sale maldon 5 gr

pepe longo 1 gr

Per il tegame

Olio Evo 1 dl

aglio N°1

Peperoncino N°1

Salicornia pulita 200 gr

Salvia N°4 foglie

La preparazione

Il primo passaggio, con l'aiuto di un robot, é quello di impastare la farina coi tuorli. Una volta fatto si copre e si fa riposare in frigorifero per 30 minuti

In secondo luogo, lavare gli scampi e prelevare la polpa dai carapaci. Battere a punta di coltello la polpa, riporla in una terrina, aggiungervi gli ingredienti e condire

Il terzo passaggio consiste nel tagliare e frullare i pomodori con olio, sale e pepe, riponendola poi in una garza in modo da far dividere le fibre dai liquidi. In questo modo in 3-4 ore si otterrà l'acqua crua che sarà limpida e trasparente da conservare in frigorifero.

A questo punto, con una sfogliatrice e della semola, sfogliare la pasta allo spessore preferito. Pennellare con dell'acqua le sfoglie appoggiandovi il ripieno precedentemente formato a palline da 5 grammi. Chiudere la sfoglia facendo attenzione ad evitare che rimanga l'aria all'interno e coppare i bottoni.

In un tegame scaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino, scottare in acqua salata la salicornia ed adagiarvela. Cuocere i bottoni in acqua salata, passarli nel tegame con aglio e peperoncino e l'immancabile salvia.

Piazzare nel piatto e versarvi l'acqua leggermente stemperata dal frigorifero. Et voilà, il piatto è pronto. Troverete un contrasto caldo freddo molto interessante e piacevole.

© Riproduzione riservata

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