Oggi vi portiamo a Marina di Gioiosa Ionica nella cucina del Ristorante-Enoteca Gambero Rosso. Lo chef stellato Riccardo Sculli e la sua squadra presentano due prelibatezze: la tartare di ricciola ed il risotto con salicornia, emulsione di ricci, croccante di ‘nduja e gamberi crudi.
Gli ingredienti per la tartare di ricciola
Emulsione di ricci
Olio
Pomodori confit
Maionese di capperi
La tartare di ricciola
Peperone crusco
Salicornia per il risotto
Croccante di ’nduja
Gamberi crudi per il risotto
Il riso mantecato in padella con i gamberi
Tartare di ricciola terminata con l’impiattamento
Il risotto del Gambero Rosso
Nella cucina e nella sala del Gambero Rosso trasudano eleganza e professionalità, meticolosità nella scelta dei dettagli e delle proposte, una cura ed un'attenzione fuori dal comune. Lo chef Riccardo Sculli, cresciuto fin da piccolo insieme al fratello Francesco (sommelier che si occupa principalmente della sala) nella cucina del ristorante fondato negli anni '80 dai genitori, propone una cucina ispirata ai sapori del Mediterraneo. Una cucina apparentemente sofisticata, ma mai banale contrassegnata dalla ricercatezza dei prodotti, tutti provenienti dal territorio regionale calabrese.
Quel senso di normalità e l'importanza della territorialità
"Ci riprendiamo un pò di normalità - ci racconta chef Sculli - quello ci appartiene, quello che rappresenta il nostro senso di vita. La stella Michelin non è mai stato un obiettivo per noi. Il nostro obiettivo è migliorarci giorno dopo giorno e la stella è la conseguenza di quello che abbiamo fatto e facciamo. Per noi è una riconoscenza al territorio calabrese e locrideo, è il concetto di kilometro zero, di kilometro buono ed è quello che conta, vale a dire di una territorialità che cresce e che ambisce a fare sempre meglio"-
La tartare di ricciola
La tartare di ricciola fa parte della nostra proposta di cruditè di mare e la prepariamo con pesto di capperi, olive nere, pomodori confit e peperone crusco. Un contrasto tra aspro e dolce.
Si prepara un fondo di maionese di capperi, la tartare è stata abbattuta come prevede la legge ed è un pesce stagionale offrendo così dunque ciò che la natura propone. Il piatto si compone di ingredienti tutti calabresi ed è un piatto di contrasti di sapori mediterranei ed è quello che rappresenta la nostra cucina mediterranea.
La tartare è stata condita con delle olive e una volta inseriti gli ingredienti si decora con dei microvegetali di lenticchie. La tartare viene lasciata marinare con sale ed olio e fatta riposare in frigo un'oretta. Il taglio è molto piccolo e la marinatura è molto breve. La tartare di ricciola fa parte del percorso di degustazione che lo chef Sculli ha definito come "Calabrian Sushi": è il modo di rappresentare il territorio, la Calabria, è un senso provocatorio per dire che si può mangiare un buon crudo di pesce senza dover andare a scomodare altre cucine come quella giapponese.
Il risotto del Gambero Rosso
Il risotto dello Chef Riccardo Sculli e della sua brigata è un trionfo, un'esplosione di colori e di sapori. Un abbinamento veramente eccezionale che parte dalla presenza della salicornia e dei crostacei. Il risotto viene dunque cucinato e assemblato grazie al brodo dei crostacei, agli stessi crostacei ed alla salicornia. Una volta pronto e mantecato in padella si passa alla decorazione del piatto che viene arricchito grazie all'emulsione dei ricci di mare, al croccante di 'nduja (preparato con il celebre insaccato di Spilinga e con del pane tostato) e ai gamberi crudi che danno un'ulteriore tocco di freschezza al piatto.
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