I bottoni di scampi all'acqua crua di pomodori gialli. INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Il nostro viaggio nella cucina del ristorante gourmet De' Minimi nell'incantevole scenario di Villa Paola a Tropea, borgo più bello d'Italia 2021. Ecco il piatto preparato dall'executive chef Dario Marco Bettoni, con l'ausilio del giovane chef Andrea Monastero. Di seguito, nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta Farina 00 300 gr tuorli di uovo bio gallato n°11 Per la farcia Scampi 8/12 1 kg Olio evo 1 Dl Maggiorana 5 gr sale maldon 2 gr Per l'acqua crua di pomodoro pomodori datterini gialli 1 kg olio evo 1 dl sale maldon 5 gr pepe longo 1 gr Per il tegame Olio Evo 1 dl aglio N°1 Peperoncino N°1 Salicornia pulita 200 gr Salvia N°4 foglie
La preparazione
Il primo passaggio, con l'aiuto di un robot, é quello di impastare la farina coi tuorli. Una volta fatto si copre e si fa riposare in frigorifero per 30 minuti In secondo luogo, lavare gli scampi e prelevare la polpa dai carapaci. Battere a punta di coltello la polpa, riporla in una terrina, aggiungervi gli ingredienti e condire Il terzo passaggio consiste nel tagliare e frullare i pomodori con olio, sale e pepe, riponendola poi in una garza in modo da far dividere le fibre dai liquidi. In questo modo in 3-4 ore si otterrà l'acqua crua che sarà limpida e trasparente da conservare in frigorifero. A questo punto, con una sfogliatrice e della semola, sfogliare la pasta allo spessore preferito. Pennellare con dell'acqua le sfoglie appoggiandovi il ripieno precedentemente formato a palline da 5 grammi. Chiudere la sfoglia facendo attenzione ad evitare che rimanga l'aria all'interno e coppare i bottoni. In un tegame scaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino, scottare in acqua salata la salicornia ed adagiarvela. Cuocere i bottoni in acqua salata, passarli nel tegame con aglio e peperoncino e l'immancabile salvia. Piazzare nel piatto e versarvi l'acqua leggermente stemperata dal frigorifero. Et voilà, il piatto è pronto. Troverete un contrasto caldo freddo molto interessante e piacevole.