Il nostro viaggio nella cucina del ristorante gourmet De' Minimi nell'incantevole scenario di Villa Paola a Tropea, borgo più bello d'Italia 2021. Ecco il piatto preparato dall'executive chef Dario Marco Bettoni, con l'ausilio del giovane chef Andrea Monastero. Di seguito, nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Farina 00 300 gr
tuorli di uovo bio gallato n°11
Per la farcia
Scampi 8/12 1 kg
Olio evo 1 Dl
Maggiorana 5 gr
sale maldon 2 gr
Per l'acqua crua di pomodoro
pomodori datterini gialli 1 kg
olio evo 1 dl
sale maldon 5 gr
pepe longo 1 gr
Per il tegame
Olio Evo 1 dl
aglio N°1
Peperoncino N°1
Salicornia pulita 200 gr
Salvia N°4 foglie
La preparazione
Il primo passaggio, con l'aiuto di un robot, é quello di impastare la farina coi tuorli. Una volta fatto si copre e si fa riposare in frigorifero per 30 minuti
In secondo luogo, lavare gli scampi e prelevare la polpa dai carapaci. Battere a punta di coltello la polpa, riporla in una terrina, aggiungervi gli ingredienti e condire
Il terzo passaggio consiste nel tagliare e frullare i pomodori con olio, sale e pepe, riponendola poi in una garza in modo da far dividere le fibre dai liquidi. In questo modo in 3-4 ore si otterrà l'acqua crua che sarà limpida e trasparente da conservare in frigorifero.
A questo punto, con una sfogliatrice e della semola, sfogliare la pasta allo spessore preferito. Pennellare con dell'acqua le sfoglie appoggiandovi il ripieno precedentemente formato a palline da 5 grammi. Chiudere la sfoglia facendo attenzione ad evitare che rimanga l'aria all'interno e coppare i bottoni.
In un tegame scaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino, scottare in acqua salata la salicornia ed adagiarvela. Cuocere i bottoni in acqua salata, passarli nel tegame con aglio e peperoncino e l'immancabile salvia.
Piazzare nel piatto e versarvi l'acqua leggermente stemperata dal frigorifero. Et voilà, il piatto è pronto. Troverete un contrasto caldo freddo molto interessante e piacevole.
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