Martedì, 28 Settembre 2021
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I bottoni di scampi all'acqua crua di pomodori gialli. INGREDIENTI E PREPARAZIONE

Il nostro viaggio nella cucina del ristorante gourmet De' Minimi nell'incantevole scenario di Villa Paola a Tropea, borgo più bello d'Italia 2021. Ecco il piatto preparato dall'executive chef Dario Marco Bettoni, con l'ausilio del giovane chef Andrea Monastero. Di seguito, nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione:

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Farina 00 300 gr

tuorli di uovo bio gallato n°11

Per la farcia

Scampi 8/12 1 kg

Olio evo 1 Dl

Maggiorana 5 gr

sale maldon 2 gr

Per l'acqua crua di pomodoro

pomodori datterini gialli 1 kg

olio evo 1 dl

sale maldon 5 gr

pepe longo 1 gr

Per il tegame

Olio Evo 1 dl

aglio N°1

Peperoncino N°1

Salicornia pulita 200 gr

Salvia N°4 foglie

La preparazione

Il primo passaggio, con l'aiuto di un robot, é quello di impastare la farina coi tuorli. Una volta fatto si copre e si fa riposare in frigorifero per 30 minuti

In secondo luogo, lavare gli scampi e prelevare la polpa dai carapaci. Battere a punta di coltello la polpa, riporla in una terrina, aggiungervi gli ingredienti e condire

Il terzo passaggio consiste nel tagliare e frullare i pomodori con olio, sale e pepe, riponendola poi in una garza in modo da far dividere le fibre dai liquidi. In questo modo in 3-4 ore si otterrà l'acqua crua che sarà limpida e trasparente da conservare in frigorifero.

A questo punto, con una sfogliatrice e della semola, sfogliare la pasta allo spessore preferito. Pennellare con dell'acqua le sfoglie appoggiandovi il ripieno precedentemente formato a palline da 5 grammi. Chiudere la sfoglia facendo attenzione ad evitare che rimanga l'aria all'interno e coppare i bottoni.

In un tegame scaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino, scottare in acqua salata la salicornia ed adagiarvela. Cuocere i bottoni in acqua salata, passarli nel tegame con aglio e peperoncino e l'immancabile salvia.

Piazzare nel piatto e versarvi l'acqua leggermente stemperata dal frigorifero. Et voilà, il piatto è pronto. Troverete un contrasto caldo freddo molto interessante e piacevole.

© Riproduzione riservata

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