"E' il veleno naturale più potente per l'uomo e in Italia la prevalenza di intossicazione è più alta che altrove, perché abbiamo una tradizione di conserve maggiore; tuttavia episodi di avvelenamento da botulino sono rarissimi: circa 20 casi l'anno, 5 dei quali mortali". A fare il punto è Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità (Iss), in occasione della presentazione delle Linee Guida dell'Iss sul botulismo. "In Italia, dal 1984 al 2013 - spiega l'esperto - sono stati confermati solo 258 focolai che hanno coinvolto 391 pazienti. Un numero molto più alto di casi si riscontrava negli anni '30, agli esordi dell'industria della conservazione alimentare, ma allora spesso si moriva senza sapere la causa". La parola 'botulismo', quindi, suscita timore non tanto per la frequenza con cui si verifica la patologia attualmente, ma piuttosto perché parliamo di una malattia letale anche per chi è giovane e forte. Basti pensare, rileva Annivballi, che ''un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione". Oltretutto il veicolo è quanto di più innocuo si possa immaginare: conserve di carciofini, melanzane e olive (non le marmellate grazie all'acidità della frutta unita allo zucchero). "Il 43% dei casi deriva da sottolio - sottolinea Anniballi - mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti imbarattolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini". L'Italia è tra i paesi dove c'è maggior capacità diagnostica e dal 1995 vige la notifica obbligatoria presso il Centro di Riferimento per il Botulismo dell'Iss, da cui arrivano appunto le linee guida per 'l'arte della conservazione'. In primo luogo evitare di affidarsi alle ricette del primo blog trovato online, quindi assicurare l'igiene personale e della cucina e ispezionare bene le materie prime: mai usare quelle 'che stanno quasi per andare a male'. Si passa poi a come sanificare correttamente i contenitori: non basta lasciarli per un paio di minuti in acqua bollente, e comunque, dopo la sterilizzazione, vanno tenuti in acqua fino al momento del riempimento. Una volta aperti, vanno conservati in frigo e per poco tempo, variabile a seconda del preparato: da poche settimane per la salamoia a quasi 2 mesi in caso di sottoaceti. Ma soprattutto l'Iss spiega come riconoscere i sintomi di questa intossicazione che si manifesta 12-48 ore dopo l'ingestione del cibo contaminato: scarsa mobilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, che compaiono senza febbre ma preceduti da spossatezza, bocca asciutta, nausea e diarrea. Poi i disturbi progrediscono fino all'arresto respiratorio. Per questo, conclude Anniballi, ''intervenire in fretta è di fondamentale importanza".
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