Salvatore Lofaro e la sua pizza contemporanea. Trionfo di gusto e passione VIDEO

Vincere una competizione non è mai una cosa banale. Tanto più se a vincere, partecipando per la prima volta e al cospetto di più di 170 avversari, è un ragazzo che si cimenta, a livello amatoriale, a preparare non una semplice pizza. Salvatore Lofaro, 38enne di Villa San Giovanni, è reduce dal trionfo al campionato nazionale Pizza Doc. Nel corso dell'ottava edizione della competizione giunta all'ottava edizione, Salvatore (insieme alla sorella Grazia Maria) ha sbaragliato la concorrenza arrivando primo nella categoria pizza contemporanea e terzo assoluto nella classifica finale. Un risultato incredibile per uno che nella vita a livello lavorativo fa tutt'altro, ma che, spinto da un'incredibile passione, porta avanti con estrema umiltà e meticolosità i suoi hobby. La pizza è ormai parte fondamentale della vita di Salvatore Lofaro e presto l'intenzione è quella di poter riuscire ad aprire un locale dove preparare la sua eccellente pizza contemporanea.

La pizza contemporanea

La pizza contemporanea si distingue rispetto alla pizza napoletana classica. Sono due tipi di pizza completamente differenti anche a livello di impasto: su una pizza classica napoletana c'è una percentuale di acqua nettamente più bassa e i tempi di lievitazione ed impasto sono nettamente differenti. Sulla napoletana viene usato un impasto diretto fatto di acqua, farina, lievito e sale nello stesso momento. Nella contemporanea troviamo le nuove tecniche di impastamento che si chiamano impasti indiretti ed includono i pre-fermenti. Quest'ultimi vanno messi in delle celle di fermentazione con una temperatura standard con una percentuale di lievito dove vanno a formare delle fermentazioni batteriche che poi andranno messe di altra farina agevolando la digestione della pizza oltre ad esserci una percentuale di acqua nettamente maggiore. Per preparare la sua pizza contemporanea Salvatore usa solo ed esclusivamente farina di tipo 1: si tratta di una farina non molto raffinata e la tipo 1 a livello di proprietà nutritive è maggiore rispetto ad una farina 00. Si parte dalla farina, dall'acqua e dal lievito. Quest'ultimo va sciolto dentro l'acqua perchè il pre-fermento ha una bassissima idratazione: si scioglie il lievito nell'acqua in modo tale che la farina incorpori bene tutte le particelle del lievito. L'impasto deve essere grezzo, disgregato, non deve essere impastato molto. E' un processo da fare a mano per chi non ha delle macchine apposite. Una volta fatto riposare il prefermento, viene stagliato e messo all'interno dell'impastatrice insieme alla farina e e poi in un secondo momento al sale e ovviamente all'acqua. I tempi sono determinati dalla temperatura dell'impasto, si aggiunge il 65% di acqua e una volta che l'impasto ha assorbito tutta l'acqua si aumenterà la velocità dell'impastatrice e si arriverà al 75% di idratazione. Una volta che l'impasto è terminato, va tirato fuori senza essere strappato per non rovinare la maglia glutinica. L'impasto va mozzato.

La fase della cottura

Sul suo piano di lavoro Salvatore Lofaro stende il panetto di pizza nel rimacinato di semola e inizia a stendere cercando di spostare il più possibile i gas prodotti dalla lievitazione verso il bordo. La base della pizza vincitrice ha una base di pesto di basilico a km 0 preparato dalla mamma di Salvatore, poi fiordilatte di Agerola e provola affumicata dei monti salernitani (50 e 50 già dosato) e si va in cottura nel forno ad una temperatura di 390-400 gradi perchè l'impasto ha bisogno che si asciughi all'interno. Starà intorno a 90-100 secondi nel forno e inizia a formarsi un cornicione esplosivo fino ad arrivare all'ultima fase di asciugatura alla bocca del forno muovendo la pizza con la pala. La pizza è praticamente pronta e viene adagiata su delle griglie (non plastica, metallo o legno perchè altrimenti sotto si formerebbe umidità che creerebbe problemi sul crunch del prodotto finale).

Il topping

La pizza è pronta per essere decorata grazie alle sapienti mani di Grazia Maria, la sorella di Salvatore. La giovane chef ha preparato la mortadella composta a forma di rose e come prima operazione per decorare inserisce una mozzarella di bufala al centro. Poi agli angoli adagia le rose di mortadella sulla pizza e aggiunge delle foglie di basilico e un filo d'olio a crudo. Il tocco finale è quello delle forbici: la pizza viene tagliata con le forbici e non con coltello e forchetta altrimenti si va a distruggere tutta la struttura. E così la pizza contemporanea è pronta per essere degustata.