Dal suo viso, dai suoi occhi, prima ancora che dalle parole, emergono i tratti distintivi che lo caratterizzano. Meticoloso, testardo, idealista, concreto. Antonio Biafora, chef di 36 anni nato e cresciuto a San Giovanni in Fiore nel cuore della Sila, è stato insignito pochi giorni fa della Stella Michelin.
Una nuova stella è nata nell'altopiano silano, una stella che rappresenta non un mero nuovo concetto di cucina, ma proprio un modo di essere, che rappresenta un'identità precisa. Quella di un giovane che con enorme tenacia e passione è riuscito a creare in piena pandemia un ristorante stellato, Hyle, all'interno del già noto resort di famiglia sito lungo la SS 107 silana.
Il significato di Hyle
Hyle non è un semplice luogo dove poter degustare piatti prelibati, Hyle è, in una parola, la Sila. D'altronde, dopo un attento studio durato circa un anno, Antonio Biafora ha scelto di chiamare la sua nuova creatura così, rendendo omaggio all'antichità, agli antichi greci. Hyle è, infatti, il nome greco di materia. Solo quattro tavoli all'interno di un'elegante sala con cucina a vista a due passi dalle sedute: un unicum che fonde e mette insieme in stretto contatto chef e collaboratori insieme ai commensali.
Antonio Biafora
Antonio Biafora (Hyle)
La brigata dell’Hyle
La brigata dell’Hyle
La brigata dell’Hyle
La cantina dell’Hyle
Antonio Biafora nella cucina dell’Hyle
La sala che ospita il caminetto all’Hyle
La sala dell’Hyle
Animella carote e senape
Anguria marinata all’anica con polvere di capperi e menta
Tuile, trota marinata e tzatziki
Quaglia a la royale
Una schiera di chef stellati che si sta imponendo a livello regionale e nazionale
Antonio Biafora, insieme all'altro neo chef stellato lametino Luigi Lepore, e ai già giovani stellati Luca Abruzzino, Caterina Ceraudo e Nino Rossi, rappresenta la ventata di freschezza della cucina calabrese negli ultimi anni. Essere arrivati a fine 2021 ad essere insigniti di ben sette stelle Michelin (ci sono anche Pietramare Food di Isola Capo Rizzuto con chef Nicola Annunziata e Il Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Ionica con chef Riccardo Sculli) rappresenta per la Calabria un enorme passo in avanti.
La riscoperta della "via della pece"
Hyle ripercorre la “via della pece”, più semplicemente la pece bruzia, materia prima preziosa dai molteplici: medicina, ingegneria navale, artigianato, conservazione. In passato veniva estratta dai boscaioli dal tronco del pino laricio incidendo canali a lisca di pesce. Riscoprendo un’antica e nobile usanza, Biafora ha rimesso al centro del suo concetto di ristorazione questa via, che si snodava, dal mare alla montagna, sul vecchio tracciato della Paola-Crotone, la odierna SS 107 e arriva in cima alle montagne.
Il concetto chiave di filiera
"Credo che non ci sia nessun altro posto al mondo dove avrei potuto pensare di realizzare Hyle", così Biafora nel video lancio a giugno 2021 "Un giorno da Hyle".
"Hyle è la Sila. È la sua storia, le sue montagne, i suoi pascoli, ricchezza inestimabile. Più che un ristorante, direi che è un percorso, una missione. Non solo mia, ma di un intero territorio". Ed è da qui che parte un progetto iniziato un decennio fa e che si tratteggia lungo un termine che sintetizza il concetto di Biafora: rete. Fare squadra con gli agricoltori, i produttori locali, gli allevatori, i macellai per creare una vera e propria filiera, una vera e propria rete di sostenibilità.
È su questi assi portanti che si sviluppa questa nostra bella chiacchierata con lo chef Antonio Biafora: dall'emozione di essere stato insignito della stella Michelin pochi giorni fa in Franciacorta, dalla strenua volontà di portare avanti questo percorso pur tra mille difficoltà, dal significato di proporre una cucina gourmet nel cuore della montagna. Fare di San Giovanni in Fiore, della Sila, un luogo di destinazione turistica permanente.
Si ringrazia per la collaborazione lo Studio Nua
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