Stefano Caccavari ed il Mulinum. Nel cuore della Calabria promuove la difesa del territorio - VIDEO

Stefano Caccavari, 33 anni, è stato insignito dal presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana: "Per il suo innovativo contributo rivolto alla valorizzazione del patrimonio territoriale in Calabria". La cerimonia di consegna delle onorificenze si svolgerà al Palazzo del Quirinale il 29 novembre 2021 alle 11.00 e riguarderà gli insigniti del 2020 e 2021. In attesa di questo giorno importante, siamo andati a trovarlo all'interno della sua "creatura".

L'orto di famiglia a San Floro

Giovane imprenditore appassionato di tecnologia e natura. Già nel 2014, per difendere il piccolo comune di San Floro (CZ) dalla creazione di un impianto di discarica, aveva avviato l’Orto di Famiglia di San Floro, un progetto agricolo di custodia del territorio dove le famiglie di tutta la provincia possono avere un piccolo orto già avviato e raccogliere le proprie verdure biologiche.

Tutto ebbe inizio con un post sui social

Un anno dopo ha lanciato un appello social per "salvare l’ultimo mulino a pietra della Calabria". Il post è diventato virale e in 90 giorni sono stati raccolti, attraverso il crowdfunding, finanziamenti da tutto il mondo. È nata così l’azienda agricola Mulinum, che, oltre ad essere uno dei più importanti casi di crowdfunding nel settore agricolo italiano, è diventata un modello agricolo di valorizzazione delle tipicità del territorio (mantiene intatta tutta la filiera dei grani antichi) imitato a livello nazionale e internazionale. Dopo il primo Mulinum a San Floro, nel 2019 sono stati realizzati il Mulinum Buonconvento in Toscana, e il Mulinum Mesagne in Puglia. Per il varo del Mulinum in Toscana Stefano è praticamente agli sgoccioli, mentre in Puglia la costruzione è ancora in fase embrionale.

Il Mulinum e il sociale

Attraverso l’azienda Mulinum, Stefano si è fatto spesso promotore di iniziative di solidarietà e di raccolta fondi per beneficenza. È il caso, ad esempio, della festa dei girasoli con la quale, negli ultimi anni, sono stati raccolti finanziamenti a favore di Croce Rossa Italiana, Protezione Civile e Caritas.

Da possibile luogo di discarica alla nascita di un percorso virtuoso

"Questa avventura nasce proprio qui in campagna. Era la mattina del 14 febbraio 2016 quando scrissi questo post su Facebook. Un post che mi permise tre mesi dopo di avere dopo il gruppo dei primi soci fondatori con i quali insieme abbiamo costruito questa attività. Un'azienda agricola, un casolare costruito da zero con i mulini che abbiamo acquistato. Prima coltiviamo il grano antico, poi lo trasformiamo in farina integrale e poi in pane. Questo territorio - sottolinea Stefano - cinque-sei anni fa rischiava purtroppo il luogo che ospitava una discarica di rifiuti speciali e pericolosi. È stata quella la molla".

Liberare un territorio da un destino segnato

"Si fa impresa tramite le persone, le risorse ed i mezzi. Le persone le ho trovate grazie a questo sogno di liberare il territorio da un destino segnato che poteva essere l'oblio o la distruzione. La politica ha fatto un passo indietro ed i movimenti spontanei nati sul territorio hanno ostacolato l'apertura della mega discarica. Nel frattempo mi sono detto: cosa posso fare per difendere il territorio? Da lì è nata la prima azienda che si chiama Orto di famiglia. Se la rivedo adesso, quella è stata la culla dove ho potuto conoscere le persone simili a me. L'idea di fare comunità, mangiare sano e difendere il territorio. Queste persone hanno delegato a me questa funzione e ho iniziato a coltivare questo primo ettare di grano. Non sono un proprietario terriero, ma ho messo più persone a coltivare i grani antichi perchè hanno un glutine altamente digeribile. E poi, il 65% del grano in Italia arriva dall'estero. E allora mi sono detto: perchè non coltivarlo noi? E quindi nel mio piccolo ho avviato questa piccola filiera che oggi è grandissima perchè specializzati in biologico sui grani antichi penso che siamo 4-5 in Italia".

Il sogno di macinare a pietra: tradizione ed innovazione commerciale

Recuperare gli antichi mulini di fine '800, ripristinarli, metterli a norma e macinare come una volta, macinare lasciando il grano integrale. "Il mulino è in funzione - evidenzia ancora Stefano - non siamo vincolati a ritmi di produzione intensi. È un monumento perchè semplicemente abbiamo scelto i colori giusti, è un mulino a pietra che ha un'anima. L'innovazione commerciale è stata quella di unire il mulino ai forni, quindi pane e pizza. Macinare, trasformare e degustare: questo è il modello che sto esportando anche in Toscana e anche in Puglia, una cosa incredibile che sto portando in giro: campi di grano, mulino e forni". Un modello cresciuto anche con l'e-commerce durante la pandemia quando tutti erano a caccia di farina: "Ho avuto l'idea di regalare il lievito madre a tutti i nostri clienti e questo ci ha permesso di avere un riscontro positivo. Oggi Mulinum da lavoro a 15 persone, persone che prima facevano altro. Il sogno di avere un'azienda agricola che diventa polo di attrazione e che fa cultura, che fa nutrizione, si sta realizzando stranamente in Calabria, ultima regione in Europa per numeri economici".

Due forni a legna per il pane e la pizza

Il pane al Mulinum nasce la mattina. Andrea e Valeriano, due giovani ragazzi del territorio sono all'opera impastando ed infornando diversi gusti e tipologie di pane. "A differenza di tutti gli altri - ci racconta Stefano Caccavari - non lavoriamo di notte. Facendo il pane con il lievito madre abbiamo tempi diversi ed il nostro pane non deve essere caldo sullo scaffale, ma deve raffreddarsi un pò. I ragazzi hanno sviluppato le ricette e produciamo ad esempio il pane Brunetto: lievito madre, farina integrale Senatore Cappelli, acqua, sale e tanta pazienza perchè sono lunghi i tempi di preparazione e di lievitazione. Ogni giorno abbiamo come obiettivo quello di soddisfare almeno 100 famiglie e quindi facciamo pane in diversi formati da chilo e da mezzo chilo e anche quelli speciali: di segale, di farro, semi, pomodori secchi e olive". E poi ci sono le famose pizze agricole: "La pizza agricola nasce da una mia intuizione e dall'aiuto enorme che mi ha dato Caterina Ceraudo, chef stellata. Eravamo bravissimi a fare l'impasto, ma eravamo un pò scarsi nella guarnizione e Caterina ci ha dato una mano. La pizza più amata è una sua creazione e si chiama Tropea: tonno e cipolla caramellata. E poi c'è la pizza con i fiori di zucca che produciamo nel nostro orto".

L'incontro con Mattarella

"Questo premio è inaspettato. Mi riempie - conclude Stefano - di orgoglio e di gioia perchè a quanto pare i nostri sacrifici e la voglia di raccontarlo in giro sono arrivati anche su quelle importanti scrivanie. L'obiettivo è valorizzare ancora di più questa terra e poi il progetto in modo tale da essere a livello nazionale sempre più veloci e sempre più diffusi".