I piatti stellati di chef Riccardo Sculli - INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Oggi vi portiamo a Marina di Gioiosa Ionica nella cucina del Ristorante-Enoteca Gambero Rosso. Lo chef stellato Riccardo Sculli e la sua squadra presentano due prelibatezze: la tartare di ricciola ed il risotto con salicornia, crostacei, emulsione di ricci, croccante di ‘nduja e gamberi crudi.
La tartare di ricciola
La tartare di ricciola fa parte della nostra proposta di cruditè di mare e la prepariamo con pesto di capperi, olive nere, pomodori confit e peperone crusco. Un contrasto tra aspro e dolce. Si prepara un fondo di maionese di capperi, la tartare è stata abbattuta come prevede la legge ed è un pesce stagionale offrendo così dunque ciò che la natura propone. Il piatto si compone di ingredienti tutti calabresi ed è un piatto di contrasti di sapori mediterranei ed è quello che rappresenta la nostra cucina mediterranea. La tartare è stata condita con delle olive e una volta inseriti gli ingredienti si decora con dei microvegetali di lenticchie. La tartare viene lasciata marinare con sale ed olio e fatta riposare in frigo un'oretta. Il taglio è molto piccolo e la marinatura è molto breve. La tartare di ricciola fa parte del percorso di degustazione che lo chef Sculli ha definito come "Calabrian Sushi": è il modo di rappresentare il territorio, la Calabria, è un senso provocatorio per dire che si può mangiare un buon crudo di pesce senza dover andare a scomodare altre cucine come quella giapponese.
Il risotto del Gambero Rosso
Il risotto dello Chef Riccardo Sculli e della sua brigata è un trionfo, un'esplosione di colori e di sapori. Un abbinamento veramente eccezionale che parte dalla presenza della salicornia e dei crostacei. Il risotto viene dunque cucinato e assemblato grazie al brodo dei crostacei, agli stessi crostacei ed alla salicornia. Una volta pronto e mantecato in padella si passa alla decorazione del piatto che viene arricchito grazie all'emulsione dei ricci di mare, al croccante di 'nduja (preparato con il celebre insaccato di Spilinga e con del pane tostato) e ai gamberi crudi che danno un'ulteriore tocco di freschezza al piatto.